Macarons mit Fleur de Sel-Ganache
Französisches Gebäck für Feinschmecker
Rezept für etwa 10 große Macarons
Zutaten für die Macarons
45g fein gemahlene Mandeln
75g Puderzucker
1 Eiweiß
1 EL Zucker
3-4 Tropfen Vanillearoma
Zutaten für die Ganache
30ml Schlagsahne
70g Vollmilchschokolade
15 ml Wasser
1/4 Kaffeelöffel Fleur de Sel
17g Butter
62g Zucker
- Die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker durch ein feines Sieb sieben.
- Das Eiweiß, am besten in einer hohen Schüssel, kurz mit dem Handrührgerät aufschlagen bis es schäumt, ann den Zucker dazugeben und anschließend 8 Minuten lang auf höchster Stufe schlagen.
- Die Mandelmasse vorsichtig unter das Eiweiß unterheben.
- Das Vanillearoma dazugeben und die Masse einmal vorsichtig umrühren.
- Die Teigmasse in einen Spritzbeutel geben und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech Macarons von der gewünschten Größe spritzen.
- 20 Minuten lang ruhen lassen und in der Zwischenzeit den Backofen auf 145°C vorheizen (Ober-/Unterhitze).
- Die Macarons 20 Minuten lang backen.
- Aus dem Backofen herausnehmen und auskühlen lassen.
Teil 2: Die Fleur de Sel-Ganache - Die Schokolade im Wasserbad schmelzen.
- Den Zucker mit dem Wasser in einem kleinen Topf karamellisieren. Nicht braun werden lassen.
- Die Butter mit dem Salz gut vermischen, zum Zuckerkaramell dazugeben und darin schmelzen lassen.
- Anschließend die Sahne hinzugeben, die Masse gut umrühren und vom Herd nehmen.
- Die geschmolzene Schokolade zum Butterkaramell dazugeben und zu einer glatten Ganache verrühren.
- Die fertige Ganache in einen Spritzbeutel geben und für mehrere Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
- Anschließend je eine Macaronschale mit der Ganache befüllen und mit einer weiteren Macaronschale zudecken.
Die Story zu der Fleur de Sel-Ganache
Salzpralinen bekam ich zum ersten Mal von Bekannten aus Frankreich, etwa 2012, 20123. Sie waren in einen kleinen Zellophanbeutel verpackt, rechteckig und unpretentiös. An sich mag ich Pralinen nicht besonders, weil sie für mich zu butterig oder zu süß sind, aus Höflichkeit probierte ich aber eine. Was ich in dem Moment an Geschmack erfahren durfte, war ein unvergessliches Erlebnis für mich. Es stimmte einfach alles - die Konsistenz, die Süße, die Salznote.... Ich aß den Inhalt des gesamten Tütchens auf einmal auf und war froh, dass meine Gäste nichts davon abhaben wollten. Vergeblich habe ich nach etwas Ähnlichem in den Regalen deutscher Supermärkte gesucht. Und erst Jahre später kam ich auf die Idee, Fleur de Sel-Pralinen selber zu machen. Das Ergebnis war jedoch ein bisschen zu flüssig für Pralinen, aber der Geschmack dafür hervorragend. Als ich dann entdeckte, dass man für Macarons eine leicht flüssige Masse benötigt, wusste ist sofort, dass das die perfekte Füllung sein würde.
Eure PUKI